《黑白大廚》中，關於餐點的評語，
其實很適合用來理解純文學、現代主義與後現代。
大家常說隔行如隔山，
在專業技藝上確實是如此，
但在流派的發展上，
其實各領域都有與哲學思潮相呼應的地方。
講「哲學」很生硬，
但可以理解成「一種價值觀」，
斷捨離就是一種極簡主義的表現，
現在很流行的「做自己」、「運動有益身心」、「刻意練習」，
各自都是一種哲學，
只是沒有使用什麼唯心主義、唯物主義等名詞。
當代藝術也是如此，
很多人會說看不懂純文學、當代藝術，
吃不懂Fine Dining，
以為所謂的精緻餐飲就是有人在旁邊解說，
都要用一些做作的怪招，
但這是明顯的誤解。
當代藝術的基本核心概念，
就是善用一切元素，
去做到創作意念的傳達。
很多時候大家會問「創作一定要主旨嗎？」
這問題其實就像問創作要角色嗎要情節嗎，
是一個不需要問的問題，
就像做菜一定要什麼創作理念嗎？好吃就好。
「我沒想這麼多，我覺得好吃就好」就是你的主旨。
但你覺得好吃，是哪裡好吃？為什麼好吃？
這樣也好吃，那樣也好吃，你的態度是什麼？
今天餐盤有魚有蝦有蔬菜，
你是想強調魚味蝦味還是菜味，
誰是主角誰是配角誰又是冗員？
這其中其實有千百種選擇，
你說好吃就好，就像說活得開心就好，
很多時候你只是「沒去思考」而已。
我以三星做的巧達蛤蠣湯為例，
安成宰就解說了這個Fine Dining的技巧，
它所有原料的大小，
都切成了魚子醬的寬度，
這使視覺上與口感上有種一致性的美。
魚子醬並不是巧達蛤蠣湯必須的食材，
巧達湯是他記憶中的食物，
其中的庶民感可以是他的代表，
但如果只有巧達湯，
就無法表現「在三星餐廳學習」的部分，
所以選用了這個高級食材。
安成宰在某些人的評論中，
提到他不喜歡別人耍帥亂加高級食材，
就是這個道理，
因為每個料理和食材，都有它的符號，
為了加而加，就會達成符號的混亂。
這不是一種純粹思想上的問題，
因為符號的形成與體驗有關，
你只會在高級餐廳吃到魚子醬，
這些味道會引起吃的人的記憶，
就像我們可能一聞到臭豆腐的氣味，
就產生了坐在夜市吃宵夜的想法，
吃到蛋糕，就有慶祝的感覺。
所以安成宰覺得那塊魚「多餘」，
因為整個人生故事中，
加了魚子醬的巧達湯似乎就說完了全部，
有些食材和佐料是為了調味存在，
但魚似乎與湯無關（巧達蛤蠣湯沒有魚），
又不是食譜的必要，
又不是故事的必要，
又不是調味的必要，
於是就成了一個美味的冗員。
而三星在解說時，放入魚的理由是：
有了湯汁，就會想到蛋白質。
這種「理所當然」就是一種缺乏思考的表現，
若他在詮釋時，
把擺盤中的魚說成他在港口喝湯時，
一道對他有意義的風景，
那魚或許就不多餘了。
是的，「解說」也是一個素材，
Fine Dining的桌邊解說不是一種「必要形式」，
而是一種「讓食物變好吃的魔法」，
整個用餐體驗本身就是一場秀，
所見、所聞、所聽、所觸、所想都是調味的一部分。
所想？顧客的想法是可以被控制的嗎？
是的，雖然無法像洗腦般100%精準，
但像分子料理那樣的料理手法，
將食材的味道與形狀、口感分離，
就會讓你產生「新」與「驚奇」的想法，
裝潢的風格、動線、上餐順序、菜單規劃，
其實都是一種可能的想法引導。
你可能會想，對方真的吃得懂嗎？
當然不一定。
所以三星也常說（他好愛說這句）：
「不知道對方能不能吃出我所安排的細節。」
意念的傳達就像溝通，
溝通不可能100%成功，
但如果你用盡一切元素去溝通，
有心有緣的人就會聽懂。
若你什麼都沒選沒做，
那就算有心人也會錯過。
這套系統並不是呆板而單一的，
它能夠操作成各種各樣的哲學，
就像後來崔鉉碩端出的義大利麵，
就完全是另一套哲學，
更強調「新的體驗」，
對於一盤大家再熟悉不過的麵，
我怎麼做得讓大家覺得「它就是它」
但「它又不是它」，
讓人不禁思考：「啊，到底什麼是白酒蛤蠣麵呢？」。
我們對三星料理的討論，
比較接近所謂的「現代主義」，
我們討論每一塊零件，
希望它們組合成一種最合適的結構模式，
而後面這個崔鉉碩的思路，
則比較接近「後現代主義」，
更多去「解構」「重塑」一件作品，
讓人去思考「事情的本質到底是什麼？可以是什麼？」。
大家會嘲笑的「香蕉貼牆上」這種藝術作品，
就是一種後現代主義的表現，
它解構了「藝術品」與「藝術展演」這件事，
讓人思考藝術到底是什麼。
當然，這種事的走火入魔就是另一個話題了。
在看《黑白大廚》的過程中，
其實兩個評審的評論都很有意思，
很多話背後，都是一種審美哲學，
不只在餐飲上適用，
其實在文學創作上也被用到很多。
例如安成宰在第一關時有句評語：
「這味道不是你告訴我的那樣。」
這就是類型與作者承諾的概念，
食材、料理手法、佐料、解說，
構成了一種想像，
就像我們故事開場用的敘事、角色、情節、語言，
也會構成一種觀眾對作品的想像，
但結果卻不如預期，
觀眾自然會有「褲子脫了卻給我看這個」的落差。
很多人會把這種落差誤以為是「驚喜」與「創意」，
但很可惜它並不是。
這條界線也確實有時因人而異，
就像愛德華拿出來的拌飯，
白種元認為這叫「推動韓文化與國際接軌」，
安成宰卻懷疑「這樣還算是拌飯嗎？」
我們可以看到一個懂行的商人，
與一個對作品本質有信仰的人，
在思路上的差異。
當然，以上是精緻藝術的哲學，
你說我還是喜歡吃肯德基不行嗎？
我就是喜歡簡單炒個菜不行嗎？
當然可以，
沒有人說飯一定要怎麼吃，
哪一種料理才更香。
有些看起來高級的東西只是徒具形式，
就像Fine Dining的桌邊解說。（有些做得有夠隨便）
其實也有不做桌邊解說的Fine Dining，
你只是沒有找到用餐哲學與你相近的餐廳。
上面的解說是想讓大家明白
高級不是來自於高價，
而是來自高度的用心和思考。
